Avagy miért használjunk hántolt kölest hántolatlan helyett?
Többen kérdeztétek már, hogy „teljes kiőrlésű” kölest használunk-e lisztjeinkhez, lisztkeverékeinkhez, illetve, hogy a nálunk kapható köles hántolt-e. Úgy gondoltuk, hogy ez a kérdés érdemes arra, hogy kifejtsük nektek kicsit bővebben a hántolt és hántolatlan köles közötti különbségeket és azt, hogy mi miért használunk hántolt kölest termékeinkhez.
A köles egy igen kedvelt álgabona vagy pszeudocereália, melynek története több évezredre vezet vissza. Egy szárazságtűrő, valamint viszonylag igénytelen növény az Európában leginkább elterjedt búzához képest, így termesztése jóval könnyebb szárazabb éghajlatokon, és szegényebb minőségű mezőgazdasági területeken. Elterjedése így leginkább Afrika és Kelet-Ázsia fejlődő területeire tehető, ahol a szénhidrátfogyasztás jelentős részét kölessel oldják meg.
Az ősi álgabona bár Magyarországon is nagy népszerűségnek örvendett évszázadokon át, az európai, búzára, kukoricára és burgonyára épülő termesztés hatására háttérbe szorult a kölestermelés az elmúlt 200-300 évben, majd szinte teljesen megszűnt a 19. század második felében. Sokáig emiatt nem igazán találkoztunk vele sem a hagyományosnak tartott receptjeinkben, sem pedig boltok polcain.
A cöliákia, vagyis lisztérzékenység egyre gyakoribb diagnosztizálásával az utóbbi években jelentősen megnőtt az igény a gluténmentes termékekre. A köles az egyik legkiválóbb alternatívája a gluténtartalmú búzának, zabnak és rozsnak, tápanyagtartalma pedig sok esetben meg is haladja azokét.
A napjainkban szintén reneszánszukat élő teljes kiőrlésű gabonák egészségre gyakorolt jótékony hatásuk miatt egyre keresettebb termékek. A búza esetében valóban érdemes ezt a lehetőséget megfontolnunk, mert a búzakorpa kiváló rost- és ásványianyag-forrás. A növénytermesztés során használt növényvédőszerek használata miatt azonban sokan vitatják a teljes kiőrlésű gabonák előnyeit. A hántolás során ugyanis megszabadulhatunk a visszamaradt kemikáliáktól és más organikus eredetű toxinoktól, melyek a mag héjában halmozódhatnak fel.
De mi a helyzet a kölessel?
A köles esetében szintén felvetődik a kérdés, hogy használjuk-e a teljes magokat vagy a megtisztított szemekkel járunk jobban? Többféle kölest ismerünk és használunk étkezésre. Ezek közül a legnépszerűbb, boltok polcain is kapható arany színű kölest hántolt formában érdemes fogyasztanunk. Héja ugyanis kedvezőtlenül befolyásolja a belőle készült liszt ízét és állagát, valamint a teljes szemeket felhasználás előtt akár egy éjszakára is áztatni kell, és jóval hosszabb ideig főzni, hogy fogyaszthatóvá váljanak. Tanulmányok kimutatták, hogy a teljes kiőrlésű köles bár kedvezőbb rost- és fehérjetartalommal rendelkezik, egy olyan anti-tápanyag is jóval magasabb arányban van jelen benne, mely fontos ásványi anyagok felszívódását blokkolja. Ez az úgynevezett fitinsav, mely sok magban és gabonában szintén megtalálható, a kölesben pedig kifejezetten magas százalékban van jelen, mely hántolással az átlagos búzalisztek szintjére csökkenthető.
A fitinsav a foszfor raktározási formája, mely úgy köti meg a foszfort, hogy az az emberi szervezet számára szinte elérhetetlenné válik. Jelenléte a foszfortartalmú műtrágyák használatával jelentősen megnőtt. A fitinsav nem csak a foszfort köti meg, de blokkolja a kálcium, magnézium, cink és vas felszívódását is. Emiatt fogyasztását - a köles esetében hántolással – célszerű minimalizálni, hogy a létfontosságú ásványianyagokhoz megefelő mértékben hozzájuthassunk.
A köles szerencsére nem szenved el nagy veszteségeket a hántolással, sőt. Nagyszerű rost, fehérje, vitamin és antioxidáns forrás, mely könnyen emészthető és ízletes táplálék nem csak a gluténmentes konyhában, hanem kiválóan gazdagíthat bármilyen vegyes étrendet. A köles emellett lassú felszívódású szénhidrátokat tartalmaz, mely ideális választás lehet cukorbetegek vagy inzulin rezisztenciával élők számára. Tejérzékenyek vagy vegánok pedig akár túró helyettesítésére is használhatják, remek állaga és íze miatt. Reggelire köleskásának, ebédre köretként vagy liszt formájában péksütemények alapanyagaként, sós és édes ételekhez egyaránt kitűnő választás.
Felhasznált irodalmak:
- The Effect of Different Laboratory-scale Sample Preparation Methods on the Composition of Sorghum (Sorghum bicolor L.) and Millet (Panicum miliaceum L.) Milling Fractions
Szerzők: Bernadett Langó, Anna Gyöngyvér Fehér, Bernadett Zsófia Bicskei, Edina Jaksics, Renáta Németh, Denisse Bender, Stefano D'Amico, Regine Schoenlechner, Sándor Tömösközi
- A köles (Panicum miliaceum L.) története Magyarországon a régészeti-növénytani és a történeti adatok tükrében
Szerző: Gyulai Ferenc, Szent István Egyetem, Gödöllő
- https://paleokonyha.hu/alapanyagok/magok-orlemenyek-lisztek/ovatosan-a-magvakkal/mik-azok-a-fitinsavak-es-milyen-problemakat-okozhatnak-2/
